日本人の食生活をサポートする、野菜・ハーブのご案内(嶋村茂治)

クレソンと聞けば，皆様が思い浮かべるのは，おそらく肉料理の付け合せだろうと思います．
確かにハンバーグなどの付け合せには，クレソンがぴったりです．

しかし，クレソンの実力はそれだけではありません．
中にはサラダに使えるクレソンもあるのです．

今月5月31日から6月2日まで、韓国に出張することとなりました。
目的はLED技術の現地視察です。

私の取引先のひとつにディスプレイ＆サインLED照明普及協会という協会があります。そこの主催で、韓国でのLED照明技術を現地視察しようという企画です。

「養液栽培」という用語は、皆様には耳慣れないかもしれません。

養液栽培とは、土を使わない栽培技術です。肥料は水に溶かして植物に与えます。
（実は、「土は使うが、肥料は水に溶かして植物に与える」という技術もあります。これは養液土耕と言われています。）

最近、暑い日が多くなってまいりました。
私は気候が暑くなると、熱くて辛い物を食べたくなるときがあります。
皆様の中にもそうした方がいらっしゃると思います。

辛い食べ物と言えば、タイやベトナム料理が有名ですが、これに欠かせないハーブに、コリアンダーがあります。

千葉大学は私の母校ですが、その千葉大学からある依頼が入りました。
それは、

「来年に一年生向けにある講義を行なう予定になっている。
今年そのプレ講義を行なうので、そこで話をして欲しい。」

という依頼です。
もちろん、快く引き受けたのですが、実はその講義、「水耕栽培」や「植物工場」についてではないのです。

食問題は、日本人に、なかなか実感として伝わらないようですが、今、いろいろな場面でクローズアップされてきています。
たとえば、食料自給率。
日本の食料自給率はカロリーベースで40%とされていますが、これは先進国の中でも最低水準です。
しかし、実際は28%くらいではないか、という専門家の意見もあります。

水菜。
もともと京都の伝統野菜だった水菜ですが、今ではすっかり全国的に定番野菜になり、サラダや鍋に欠かせない食材になりました。特にサラダの需要が多く、作付けも取引量もかなり伸びている野菜です。

では皆様、水菜のどの部分を食べますか。

皆様。グリーンリーフという野菜をご存知でしょうか。
グリーンリーフと兄弟のような野菜に、サニーレタスがあります。
サニーレタスは葉が赤くなる結球しないタイプの葉レタスですが、グリーンリーフとは、それが赤くならないタイプの品種です。

「JAPAN SHOP SYSTEM AWARDS 2007」優秀賞を受賞し，ブース展示をさせてもらうことになりました。そこで、開催期間４日間の発見について，少し書いてみたいと思います．

JAPAN　SHOPについては，前回のブログで少しご説明しました．
人の混雑さは大いに予想していたのですが，やはり凄い賑わいでした．

JAPAN SHOP
財団法人店舗システム協会と日本経済新聞社が主催する国内最大の流通展示会で，今年で36回目を数える歴史ある展示会です．
この展示会において，「JAPAN SHOP SYSTEM AWARDS」として，あらゆる業界からその年の事業モデルや新商品などのプロジェクトが応募され，厳正な審査の結果，賞が決定されます．

先日、弊社にアメリカからのお客様が見えました。
そのお客様は、ミシガン州立大学の先生方で、植物関係の研究者です。学部長もいらっしゃいました。
しかもエスコートは「アメリカ大使館」。

ですから、「ミシガン州立大学」と「アメリカ大使館」の同時見学となったのです。

皆様，イチゴをフルーツとして口にする機会が多いと思います．
決して珍しくもないこのイチゴですが，実は結構面白い植物なのです．

まず一つ目，「イチゴは何の仲間でしょうか」という質問に，皆様ならどう答えますか．

野菜を煮るときに，料理によっては煮崩れして欲しくないものがあると思います．
では，野菜を煮崩れせずに煮るにはどうしたら良いのでしょうか．
ひとつは「面取り」という方法があります．これは野菜切断面の角からボロボロと煮崩れるのを防ぐために，切断面のエッジを落とすやり方で，割合にメジャーな方法だと思います．
では他に何か良い方法は無いものでしょうか．

レタス．と言えば，結球しているものと思いませんか．
しかし，レタスの品種の中で結球するのはごくわずか，ほとんどは結球しない品種になります．結球するタイプはクリスプレタス，いわゆる普通のレタスです．結球しない品種は、バターヘッドと言われるサラダ菜，グリーンリーフやサニーレタスに代表する葉レタス，ロメインレタスなどの半結球タイプ=立ちレタス，サンチュなどのかきちしゃ，他に茎レタス．などがあります．

ニンジンの好きな方は多いと思いますが，意外に知られていないのがニンジンの葉の味です．
根菜類の葉を捨てるのは勿体無い，ということで，ダイコンやカブの葉を食べたことがある方は，割合多いと思います．炒め物や味噌汁の具にすると美味しいですね．
では，ニンジンの葉を食べたことのある人は何人いらっしゃるでしょうか．

サンチュ。
と言えば焼肉を思い出す人も多いのではないでしょうか。
サンチュはレタスの一種で、朝鮮半島から渡って来たと言われています。大昔は「千金菜」と称し貴重な野菜でした。通常サンチュは、葉だけをパックに入れて販売されます。１パック当たりの枚数は、大体10?12枚程度でしょうか。

先日、知人と会話をしていた時の話。
野菜の保存についてあれこれ会話をしているなかで、なぜ葉菜類（レタスやほうれん草などの葉物野菜）の外葉が黄色に変色するのか、という質問がありました。

野菜はカロリーが低いのに栄養価が高く、食物繊維が含まれ、とても機能的な食品です。厚生労働省では、一日の野菜摂取量を350g以上と推奨しています。

■プロフェッショナル分野
植物生理学　養液栽培

■プロフィール
1971年東京都生まれ　千葉大学大学院自然科学研究科生物資源科学科専攻博士前期課程修了．
大学院において，レーザーを用いた果実の非破壊検査装置を開発，養液栽培による植物生理の研究を行う． 2004年9月に株式会社みらいを設立し代表取締役に就任，植物工場や水耕栽培の研究開発を行っている．研究成果として，葉菜類，ハーブ類を中心に40種類以上の植物栽培に成功する．植物工場コストパフォーマンスの飛躍的な向上と生産物の高品質化を実現，現在植物生産機能（小規模植物工場）と野菜販売機能とを一体化させた新しい事業モデルを展開している．

個人の研究業績
1) Shimamura, S., T. Maruo, et al,:Non-destructive measuremants of ripeness and soluble solids content in melon fruits using laser, Suppl. J. Japan Soc. Hort. Sci.，67(1), 333．1998
2 )嶋村茂治・丸尾達・伊東正・寺島彰・前田一夫：レーザーを用いたスイカ果実の糖度と熟度の非破壊検査法に関する研究，園学雑68 別1，244．1999
3) T. Maruo, S. Shimamura, et al. “Nondestructive evaluation of ripeness and soluble solids content in melon and watermelon fruits using laser”, Acta Hort., 588, 373-376, 2002.

特許関連
特願2005?83851
特願2005?296840

公的機関との関連
国立極地研究所と千葉大学園芸学部による南極昭和基地への植物工場設営プロジェクトに技術参加．（2004年度より継続中）

■ホームページ
http://www.2004-mirai.co.jp