日本人の食生活をサポートする、野菜・ハーブのご案内(嶋村茂治)

先日、知人と会話をしていた時の話。
野菜の保存についてあれこれ会話をしているなかで、なぜ葉菜類（レタスやほうれん草などの葉物野菜）の外葉が黄色に変色するのか、という質問がありました。

葉物野菜を長期間保存しておくと、外の葉から順に緑色が抜けて黄色に変色していきます。これを八百屋さんなどは、「外の葉が内側を守っている」と表現したりして、なかなか旨い言い方があるなあ、と感じます。実際に、外の葉が内側の葉をサポートしているのです。

なぜ色が抜けるのか。
野菜の緑色の正体は葉緑素です。実は、野菜を保存している過程で外葉の葉緑素が分解され、その成分が内側の葉に流れていくのです。こうして内側の若い葉は、葉緑素の原料を手に入れることができるのです。人間で例えると、親が子供に仕送りをしているようなものです。
こうした現象を見るにつけても「野菜は収穫された後も生きている」と実感されます。

今回は以上です。次回は新野菜をご紹介致します。

嶋村